所谓边际成本，是指每增加一个单位产量所增加的成本。在这里就是说，每增加一位消费者需要增加多少成本。俏江南要为顾客提供精致的川菜，离不开有经验的川菜厨师。这样的厨师不但难找，而且用人成本也高，这就意味着在同样的食材条件下，俏江南的用人成本较高。事实上也是，俏江南的边际成本在整个餐饮行业里都要算高的。回过头来看呷脯呷脯，由于它实行的是集中配料、生产过程标准化，所以具体烹饪过程完全由消费者自己来完成，这样也就没有传统意义上的厨师岗位了，只要雇用几个切菜、切肉的厨工就行，其边际成本要远远低于俏江南。
这样一比较，你就知道哪家企业的盈利更有保证，应该投资哪一家了。
这条经验具有普遍性。也就是说，在同行业的两家规模差不多的企业中，谁的消费层次更高、边际成本更低，谁就更能活下来，更能盈利，更能扩张。
回过头来看今天。截至2018年上半年，俏江南的经营状况已十分困难，创始人被退休，估值也已跌到10亿元人民币以下；而呷脯呷脯早在2014年年末就已经完成上市，2018年3月末的市值高达人民币160亿元。从这个角度看，似乎也能证明上述边际成本因素对未来发展前景的推测；无论两家公司有多么不同，其他方面存在什么实际问题，边际成本都是其主要因素之一。